Pasta e fasùi

La tradizione: 
pasta e fagioli alla veneta

Veniva sovente arricchita con qualche "péndola" di carne o osso di maiale salati e talvolta affumicati. L'aggiunta di patate, legata nella tradizione alla necessità di risparmiare fagioli, dona una buona cremosità, mentre il sedano conferisce un gusto più deciso.

INGREDIENTI (4-6 persone)

600 g di fagioli di Lamon della vallata bellunese I.G.P. (Borlotti) sgusciati freschi o, se secchi, una quantità equivalente a metà peso lasciandola in acqua per almeno una notte intera

2 patate (a piacere)

una spruzzata di aceto di vino

acqua, sale e pepe qb per il condimento

100 g di pancetta o lardo, salati

1 cipolla (200-250 g)

2 gambe di sedano (a piacere)

50 g (circa) di olio extra vergine di oliva Garda D.O.P. e/o burro

aglio, rosmarino e prezzemolo

150-200 g di pasta all'uovo fatta in casa, tirata a sfoglia e tagliata a straccetti o in fettucce

PREPARAZIONE

Si pongono a sobbollire i fagioli in abbondante acqua leggermente salata. In un'altra pentola si prepara un soffritto con lardo (meglio grasso di prosciutto), cipolla, sedano, aglio, rosmarino e prezzemolo pestati finissimi.

Si aggiunge dell'acqua bollente e si travasano rapidamente i fagioli dal loro primo brodo di cottura. Si sala e si lascia sobbollire a lungo la minestra per poi aggiungere la pasta all'uovo fatta in casa tagliata a losanghe o strappata. Si toglie dal fuoco e si lascia intiepidire: nel frattempo la pasta risulterà cotta. Se si usa pasta di grano duro si lascia sul fornello un paio di minuti in più.

C'è chi unisce alla minestra delle striscioline di cotica di maiale o chi aggiunge del burro crudo che va "montato" nel liquido della minestra. Ogni tipo di condimento porta alla pietanza una propria differente personalità da gustare ed apprezzare.

 LA PUTANA COI FIGHI

Si tratta di un dolce di origini antichissime tipico del vicentino che un tempo veniva cotto sotto la "sénare del camìn". Ogni famiglia lo preparava in base a ciò che aveva a disposizione

Riportiamo la ricetta di questo antico dolce vicentino anche se prevede l'utilizzo del pane raffermo solo per cospargere la tortiera, in quanto fa ormai parte di quella parte della tradizione vicentina che si sta perdendo: infatti a differenza del macafame, che ancora oggi viene fatto in quasi tutte le famiglie soprattutto in inverno, la putana è un dolce che sta andando nel dimenticatoio, tanto che molti oramai chiamano "putana" il normale macafame.

Anche in questo dolce è presente uno degli ingredienti principe dell'antica, ma mica tanto, povertà del vicentino: la farina da polenta, alimento che per secoli ha sfamato le popolazioni venete e regalato alle stesse la pellagra.

Essendo un dolce povero e di tradizione campagnola non esiste una vera e propria ricetta, ma ogni famiglia lo preparava in base a ciò che aveva a disposizione: ad esempio a volte le mele venivano sostituite tutte o in parte da pere, a volte lo zucchero si sostituiva con la melassa e non è detto che sempre ci fossero i canditi. 

 Ingredienti

750 ml di latte intero fresco

180 grammi di farina gialla di mais possibilmente

100 grammi di farina bianca

500 grammi di mele "Canadà" (renette)

150 grammi di burro

150 grammi di zucchero

100 grammi di uvetta passa

100 grammi di frutta candita (cedrini, arancini, ecc.)

1 bustina di lievito in polvere per dolci

7-8 fichi secchi tagliati a pezzetti

7-8 noci

1/2 bicchierino di grappa

sale.

Preparazione
Portare ad ebollizione il latte in una pentola capiente. Quando bolle si abbassa il fuoco e si "sfarinano" (si lasciano cadere a pioggia) le due farine precedentemente mischiate assieme allo zucchero, evitando di fare grumi. Appena terminata questa operazione si riporta la pentola sul fuoco basso e, continuando a mescolare, si fa cuocere per 15 minuti, finchè non si ottiene una polentina omogenea. Si toglie dal fuoco e si aggiungono sempre mescolando gli altri ingredienti: il burro, i fichi secchi, i canditi, l'uva passa precedentemente ammorbidita in un pò di acqua tiepida e strizzata, i gherigli di noce spezzettati, la grappa, il lievito l'uvetta e da ultimo le mele sbucciate e tagliate a pezzettoni.

Aggiustare di sale e versare il composto ottenuto in una adeguata tortiera, in modo da formare uno strato di 3-3,5 cm, precedentemente imburrata e cosparsa di un pò di pane grattugiato. Infornare a 180°C per 40-50 minuti facendo attenzione che non bruci.
Va servita tiepida ma è buona anche il giorno dopo (sempre che ve ne avanzi!).