I prodotti de.co Vicentini: la bòndola di Torrebelvicino

Torrebelvicino È località d’esordio della Val Leogra, che da Schio s’innalza verso il passo di Pian delle Fugazze e il monte Pasubio. La sede comunale si trova a 260 metri di quota, ma l’impervietà del territorio risalta nelle cime prealpine che lo dominano: a nord il monte Enna (m 975) e a sud il monte Civillina (m 946). Nel toponimo sono riassunti i caratteri salienti della vicenda storica: «belvicino» deriverebbe infatti da una voce retica riferibile a un luogo sacro presso una fonte d’acqua; «torre» starebbe poi a ricordare un presidio militare d’epoca romana e «pieve», infine, a sottolineare il ruolo della chiesa locale nella cristianizzazione della valle. Un centro rilevante dunque, prosperato nei secoli grazie ai traffici sulla strada tra Vicenza e Trento, con tutto quel che ne è conseguito in fatto di commerci e scambi culturali tra la pianura Padana e i paesi d’Oltralpe. Quanto alla realtà alimentare, prima dell’espansione dell’industria scledense, Torrebelvicino ha condiviso le attività agropastorali degli altri comuni della valle e goduto della loro stessa fama per la produzione salumiera, associando il proprio nome alla bondola, a fronte del primato di Valli del Pasubio per la sopressa.

La bondola di Torrebelvicino Il termine «bondola» deriva forse dal latino «botulu», che sta per budello, o ancor più probabilmente da una voce arcaica d’ambito padano indicante un oggetto di forma tondeggiante. Questi insaccati d’impasto analogo al cotechino, hanno tuttavia pezzatura maggiore e forma tondeggiante per via dell’insaccatura in vescica. Quanto alla preparazione, carni e cotiche, nelle proporzioni codificate dalla tradizione contadina, vengono macinate singolarmente, quindi impastate con aggiunta di sale e aromi (pepe, cannella e chiodi di garofano), rimacinate assieme e infine insaccate in una vescica di maiale o vitello, tutt’al più in ritagli di budello di vacca. Questo accorgimento trova motivo d’essere nell’esigenza di prolungare la conservazione dell’insaccato, di modo che le bondole possano essere consumate successivamente ai cotechini, fino a primavera. Il consumo è previa cottura in acqua e gli abbinamenti sono gli stessi del cotechino: salsa di rafano («cren»), radicchio di campo stufato o altre verdure bollite. Prodotto caratteristico è la bondola con la lingua, che consente la conservazione di questo taglio di carne inserendolo intero nel cuore dell’insaccato o a pezzi mischiato all’impasto dopo una breve salmistratura. Da segnalare, l’antica usanza di portare in tavola la «bondola col lengual» nel giorno dell’Ascensione, festività che cade per lo più in maggio; è quello che gli antropologi definiscono rituale atropopaico, affidando al consumo della lingua di maiale il valore di scongiuro contro i morsi dei serpenti, animali a lingua bifida, che proprio in questo periodo dell’anno tornano a mostrarsi nei campi.  È a questa tradizione, che si ispira l’odierna Sagra della Bondola, in calendario a Torrebelvicino nelle domeniche del mese delle rose.