Il risotto

Siamo in tanti a saper cucinare, ma a volte ignoriamo quelle "piccole malizie" che fanno la differenza e se le sappiamo, non ci poniamo il perché sia così.

Ho letto in questi giorni un bell'articolo sul riso e ho piacere condividerlo con voi.

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Il riso, coltivato in tutto il mondo, raggiunge livelli di eccellenza nella zona del Pavese infatti Pavia è il primo produttore di riso in Italia e in Europa.

Il CARNAROLI, l'ARBORIO e il VIALONE NANO, sono i risi che esigono i grandi Chef per preparare uno dei piatti più amati al mondo: IL RISOTTO, uno dei tanti vanti del "made in Italy". Infatti il risotto è un piatto italiano e solo italiano. Attenzione, non il riso, alimento universale, ma quello che parte dal soffritto ed è tirato a cottura con il brodo, più infinite varianti ed aggiunte.

Sappiamo che ogni Regione ha "il suo risotto": dal risotto milanese allo zafferano, al nero di seppia veneziano, all'onda quello mantovano, senza dimenticare "el risi & bisi" vicentino per sconfinare a tutti quelli ai frutti di mare.

Preparare un risotto a regola d'arte non è uno scherzo: oltre alle regole di base, ci sono tanti segreti da scoprire per trasformare un piatto quotidiano in un'esperienza di gusto.

Iniziamo dal tipo di riso. Il VIALONE NANO ha chicchi tondeggianti di una certa grandezza. Cuoce in circa 15 minuti, un po' più velocemente di CARNAROLI e ARBORIO. E' adatto per risotti ben mantecati, come quelli tipici della cucina veneta e mantovana;

il CARNAROLI, dai chicchi lunghi e grossi rilascia UN TIPO DI AMIDO che fa sì che durante la cottura il cuore dei chicchi resti "al dente". Al contrario, la part esterna si sfalda un po', regalando al piatto, la tipica cremosità. Ogni chicco s'impregna di tutti i profumi e condimenti: perciò il CARNAROLI è indicato per risotti semplici e raffinati a base di ingredienti di qualità.

L'ARBORIO ha chicchi grandi e perlati che aumentano di dimensione in cottura. Per questo vanno calcolati circa 20 grammi di meno a porzione, rispetto ad altri risi. Ideale con frutti di mare.

COME SI PROCEDE?

La pentola ideale per il risotto deve essere più larga che alta e con il fondo spesso.

Tostatura - stufatura - mantecatura: queste le tre fasi chiave del risotto e ognuna nasconde dei segreti...

La tostatura inizia col soffritto. Dopo aver affettato a velo o tritato finemente la cipolla, si scalda nel tegame il burro; deve formare un velo uniforme sul fondo del tegame. Si aggiunge la cipolla SOLO quando la base è ben calda: la fiamma deve essere dolcissima e il trito imbiondire lentamente fino ad appassire e quasi scomparire. Ora si aggiunge il riso, si alza la fiamma e si fa tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno per non bruciare la cipolla. Quando è pronto? Ascoltatelo! Non appena "sfrìgola" è il momento di sfumare con il vino bianco, si deve lasciare evaporare l'alcol ed iniziare a versare il brodo.

La stufatura è una tecnica tipicamente italiana, in cui si aggiunge POCO A POCO del brodo bollente (di carne o verdure in base alla ricetta) in modo che i chicchi di riso siano sempre coperti di liquido, ma ATTENZIONE: il riso deve cuocere nel brodo, ma NON esserne inondato, altrimenti sembrerà bollito. La più bella descrizione è che... BISOGNA FARLO SOFFRIRE... e quindi aggiungere brodo, ben caldo (altrimenti s'interrompe la cottura), A MESTOLI, poco alla volta, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, in modo che i chicchi non si attacchino al fondo della pentola.

Il risotto ideale è ancora al dente, nè troppo liquido, nè troppo asciutto.

La mantecatura è la fase finale. Con la pentola sul fornello SPENTO si aggiunge PRIMA il burro, poi il formaggio grattugiato fresco senza esagerare: per 4 persone 8 cucchiai rasi da minestra.

Si attende e poi si inizia a lavorare di cucchiaio. Il riso è ancora molto caldo, tende ad asciugare, perciò meglio avere sottomano altro brodo per dare morbidezza. ATTENZIONE: man mano che la temperatura scende, il riso NON assorbe più.

Raggiunta la cremosità desiderata, va servito ben caldo.

I SEGRETI DA SAPERE:

Acqua fredda? NO GRAZIE!

Cresciuto ammollo, il riso in cucina NON ama l'acqua fredda perchè, penetrando nel chicco, lo rende fragile e friabile. Ecco perchè va cotto sempre in liquidi bollenti.

LA TOSTATURA determina il tempo di cottura del riso. Più lunga è la tostatura, più il chicco sarà "corazzato" e più tempo impiegherà il risotto a completare la cottura. Regolatevi in base alla vostra fretta.

SI MESCOLA COSI':

Quando si rimesta il risotto, occorre farlo sempre DAL CENTRO VERSO I BORDI e questo perchè nell'area esterna del tegame cuoce più velocemente. Il cucchiaio? Rigorosamente di legno!

L'ONDA PERFETTA

Non basta sciogliere burro e formaggio nel riso per mantecare, occorre rimestare con vigore sul fondo del tegame per ROMPERE e SEPARARE le particelle di grasso. Più è veloce il movimento, più piccole saranno le particelle e maggiore l'aria catturata. Così si ottiene un'emulsione spumosa che dona cremosità al piatto: 
la cosiddetta "onda".

BUON APPETITO!!!