I prodotti de.co Vicentini - la sopressa di Valli del Pasubio

Valli del Pasubio Valli del Pasubio è il comune più alto della Val Leogra, sullo spigolo nord-ovest della provincia di Vicenza, attraversato dalla strada statale che da Schio sale verso il passo di Pian delle Fugazze (m 1162), storico punto di frontiera, prima tra la Repubblica di Venezia e il regno del Tirolo, quindi tra il Regno d’Italia e l’Impero Austroungarico. A questa collocazione di passaggio e confine il paese deve la sua antica fortuna, testimoniata dalla bella fisionomia del capoluogo, ma anche le rovinose vicissitudine patite durante la Prima Guerra Mondiale. Il comune, nella sua odierna realtà nasce ai primi dell’Ottocento dall’unione di due territori ad amministrazione fino ad allora distinta: Valli dei Signori, sul versante occidentale del bacino, e Valli dei Conti, su quello orientale. Il riferimento per le nobili famiglie dei Da Vivaro e dei Maltraverso, rispettivamente, suggerisce l’interesse suscitato fin dall’antichità da queste plaghe montane, ricche di boschi e di acque, dunque redditizie in termini di legname, selvaggina e prodotti agricoli. Dopo la prima Guerra Mondiale il nome del comune si completa con il riferimento al monte Pasubio, teatro di sanguinose battaglie, come ricorda il Sacrario eretto vicino al passo.

La sopressa di Valli del Pasubio Tutto l’arco montano del Veneto è un distretto di diffusa produzione salumiera, ma un unico comune, Valli del Pasubio, ha specifica rinomanza per il prodotto che meglio rappresenta questa tradizione, la soprèssa, insaccato eccezionale sia per calibro che per materie prime. La produzione è tutelata a livello provinciale dal marchio comunitario della Denominazione di Origine Protetta (DOP) «Soprèssa Vicentina», ma Valli del Pasubio ha sentito la responsabilità di difendere la sua secolare tradizione distinguendo ulteriormente le soprèsse delle sue cinque aziende artigianali con apposita Denominazione Comunale. L’unicità della soprèssa di Valli del Pasubio deriva da un complesso di fattori umani e ambientali. Sul primo fronte va messo in conto il patrimonio di conoscenze tramandate nei secoli dagli artigiani locali tanto nell’allevamento dei suini, quanto nella preparazione dell’insaccato, dai tagli di carne alla concia aromatica dell’impasto. Sul secondo fronte va considerato l’irriproducibile contributo dell’ambiente in termini d’elementi naturali, acqua purissima e aria di straordinaria finezza: la prima, determinante per la qualità della carne; la seconda, nella fase di stagionatura.  Quanto al resto, la pratica salumiera è riconducibile al quanto stabilito dal disciplinare Dop, che pone precise norme riguardanti tanto l’ambito di allevamento dei suini, strettamente locale, quanto l’alimentazione, basata su farine di cereali nobili, con aggiunta nella fase d’ingrasso di farina di castagne, crusca, patate, latticello e siero di latte. Gli animali, proprio perché destinati alla confezione di insaccati, vengono macellati solo quando hanno superato i 160 kg di peso e sono in grado di offrire la giusta percentuale di grasso nobile. Alla lavorazione della soprèssa di Valli del Pasubio sono destinati tutti i tagli più pregiati: prosciutto, lombo, spalla, pancetta, grasso di gola e coppa. Unici conservanti ammessi sono il sale, il pepe e il salnitro, come da tradizione. La soprèssa è prodotta per lo più in pezzature da 1,5 a 4 kg ma anche da 7-8 kg, con stagionatura variabile da 60 a 120 giorni e oltre. Proprio il grosso calibro degli insaccati – 10-15 cm di diametro – determina quella doppia fermentazione che consente la loro conservazione fino all’inizio della produzione successiva e determina caratteristiche organolettiche inconfondibili. Al taglio la pasta appare compatta e al tempo stesso tenera, di grana medio-grossa; il colore è rosato, tendente al rosso, leggermente opaco; il sapore è delicato, leggermente dolce e speziato, con l’eventuale nota d’aglio. Passando da Valli è immediato distinguere le vetrine che i produttori hanno allestito lungo la strada in onore della soprèssa, tradizionale souvenir di una gita sul Pasubio. L’occasione più propizia per conoscere questo prodotto resta comunque la Festa della Soprèssa, che da oltre quarant’anni, in agosto, richiama migliaia di appassionati.