Cortéi e buéj

[Gianni Spagnolo © 22B27]

C’è un detto nostrano che recita: "el cortélo pal buélo!" Intendendo così che il coltello vada usato solo per ragioni mangerecce e non per ferire. L’impiego richiamato è proprio quello di tagliare il salame, azione iconica legata alle occasioni d’incontro più amichevoli e conviviali.

Ma el buélo, ... valo cavà via prima de tajare el salado, o dopo ver fato le fete? 

È un rovello che ha occupato le migliori menti e attraversato le generazioni: come si taglia il salame?

Dipende dal salame. Se parliamo di salami industriali non importa poi tanto, dato che sono tutti asettici e confezionati con i santi crismi. Per i salami di qualità e dalla preparazione casereccia, bisogna invece rifletterci un po’ su e usare qualche accortezza. Il salame casalingo è un impasto di polpa e grasso di puro suino tritato che viene insaccato nel buél gentile del mastcio (budello gentile), sul quale, specialmente dopo stagionature lunghe, si forma una patina di muffe. L'errore più comune nel tagliare questo prelibato salame, è quello di farlo a fette senza prima aver tolto il budello e togliere poi il budello fetta per fetta. La procedura corretta, invece, consiste nel togliere prima il budello e poi tagliarlo a fette e per tradizione rigorosamente in diagonale. In questo modo si evita che durante il taglio la lama del coltello porti le muffe del budello a contatto con l'impasto, alterandone il sapore. 

Questo modo di procedere è inoltre più pratico perché presenta le fette di salame tagliate senza budello pronte per essere gustate. Ma perché poi si taglia il salame in diagonale e non perpendicolare al suo asse?  Sembra vada fatto con un angolo di circa 45°, così da rendere le fette più belle e allungate. Inoltre, il taglio obliquo aiuta a dare alle fette il giusto spessore, il quale, sempre secondo la tradizione, deve corrispondere a quella d’un grano di pepe. Tagliate in obliquo, le fette di salame sono più lunghe e si presentano quindi in modo più elegante: in fin dei conti, in cucina l'occhio vuole la sua parte! E ovviamente il gusto fa il resto, ma nel caso del salame non c'è di che preoccuparsi.