I prodotti de.co Vicentini - il sedano di Rubbio

Rubbio di Conco

Rubbio è località che sorge a 1057 metri a qualche distanza dalla strada di collegamento tra Bassano del Grappa e Asiago. Una curiosa vicenda amministrativa ha fatto sì che il territorio della frazione sia stato suddiviso tra due comuni in modo che la chiesa risulti sotto Bassano e il campanile sotto Conco. La qual cosa ha un curioso risvolto l’8 settembre, quando a rendere onore alla Madonna Bambina, sono il vescovo di Padova, che ha giurisdizione sui Sette Comuni, e due sindaci. La ricorrenza ha anche un significato prosaico, legato alla produzione agricola che ha dato a Rubbio notorietà quanto meno tra i vicentini. È difatti il momento del sedano, protagonista di una mostra-mercato che si tiene sotto un tendone a due passi dal sagrato, con tanto di concorso per i più bei cespi infiocchettati di rosso e di stand gastronomico. La circostanza è favorevole per apprezzare la bellezza del luogo, villeggiatura di mezza montagna frequentata da chi ama la tranquillità e i valori autentici. Notevolissimo, il panorama, che spazia dal Monte Grappa, con le Pale di San Martino e il Lagorai sullo sfondo, alla laguna di Venezia, arrivando nei giorni più limpidi fino all’Istria e agli Appennini. Un quadro d’altri tempi, che tuttavia cela tra i boschi una curiosità d’arte contemporanea: le cosiddette Cave di Rubbio, dove il bassanese Toni Zarpellon si è divertito ad animare le vallette dove un tempo s’estraeva la pietra con inquietianti figure dipinte sulla roccia o delineate con rottami metallici.

Il sedano di Rubbio A mille metri di quota il sedano ha una stagione tutta sua: un tempo si seminava in cassoni protetti da fine gennaio a marzo; oggi le piantine arrivano dai vivai e vengono messe a dimora, nel terreno ben lavorato e concimato con letame bovino o equino, non appena il tempo dà idea d’essersi acquietato, tra maggio e giugno. In estate il sedano cresce senza bisogno di gran che, perché per lo più basta la rugiada notturna a tener fresco il terreno; lo stesso dicasi delle altre avversità, malattie e parassiti, che hanno minore incidenza grazie al clima montano. Giunge così il momento dell’imbianchimento, operazione che consiste nel coprire di terra fino a una certa altezza le coste del sedano, cosicché al riparo della luce possano restare chiare e croccanti. Caratteristiche del sedano di Rubbio sono proprio la costa bianca, la consistenza tenera e il sapore delicato. Un tempo il sedano era coltivato su larga scala e nei giorni di mercato le donne scendevano a valle con le ceste stipate di ortaggi: da Bassano a Thiene lungo la Pedemontana, ma anche a Vicenza, sempre l’8 di settembre, per la festa della Madonna di Monte Berico, patrona della città. Oggi l'8 settembre viene festeggiato durante la Sagra del Sedano, con la mostra dei vari campioni di ortaggio e stand gastronomici nei quali viene proposto in tutte le salse. Le fonti non sono precise sull’origine della coltivazione, di cui tuttavia si ha ricordo fin dai primi del Novecento. Anni che non conoscevano il frigorifero e che dunque stimolavano la fantasia dei cuochi per approfittare del limitato periodo del raccolto, da settembre ai primi freddi. Abituati a considerare il sedano come ingrediente accessorio di insalate e minestre, si resta stupiti di fronte alle ricette di questa tradiziona locale: zuppa di sedano e salsiccia, riso e sedano, crema di sedano, sedani in umido o gratinati, più tutti quegli utilizzi promiscui, dalle insalate ai contorni, specie con il pollo. Specialità d’altri tempi, le lumache col sedano.   Il tarassaco di Conco L’Altopiano di Asiago ha una forte tradizione per l’impiego delle erbe spontanee in cucina e in liquoreria. Le varietà di possibile utilizzo sono molteplici ed è un peccato che in anni recenti questa competenza, un tempo tramandata di generazione in generazione, si sia affievolita. Una delle poche eccezioni riguarda la pianta che con la sua estesa fioritura saluta l’arrivo della primavera, il tarassaco, Taraxacum officinalis per i botanici, con immediato riferimento alle molteplici virtù curative della specie. La popolarità di questa pianta erbacea è testimoniata dal numero inconsueto di denominazioni colloquiali: dente di leone, con riferimento alla frastagliatura delle foglie; soffione, riferendosi ai semi che il vento trasporta lontano grazie a una sorta di paracadute; piscialetto, in dialetto veneto pissacan, per le spiccate proprietà diuretiche delle foglie. Una delle proprietà più caratteristiche del tarassaco riguarda la cistifellea, stimolando l’afflusso della bile nell’intestino con benefici effetti sulla digestione dei grassi, nella calcolosi biliare, nella soluzione della stitichezza e in generale nella depurazione dell’organismo. Il prodotto cotto mantiene buona parte delle virtù di quello fresco, ma ottima abitudine è bere l’acqua di bollitura dell’erba. La raccolta riguarda le foglie più fresche della rosetta basale, che possono essere utilizzate fresche nella preparazione di insalate miste oppure lessate e impiegate in vario modo: ripassate in padella con un battuto di lardo, come contorno di molteplice abbinamento, oppure come base per un ripieno particolarmente adatto alle carni bianche, come l’agnello. Caratteristica inconfondibile del tarassaco è il sapore amarognolo, più o meno accentuato a seconda del momento e del luogo di raccolta. A Conco si verifica una combinazione pedoclimatica che fa del tarassaco un’erba particolarmente tenera e delicata, quasi dolce, adatta quindi a impieghi inconsueti, senza dimenticare che i boccioli possono essere conservati sott’aceto come fossero capperi, che i fiori possono essere lavorati per ottenere dolci delicatissimi, che il miele è ottimo compagno con i formaggi del luogo. Tanto è bastato per convincere i ristoratori della zona a organizzare una manifestazione a tema, “A tavola con il tarassaco di Conco”, che si tiene in aprile e maggio, con menu specifico dall’antipasto al dolce: torte salate e crespelle, minestre e risotti, arrosti ripieni e insalate, biscotti e frittelle. Poi, nel resto dell’anno, si ricorre al prodotto conservato con ottimi risultati per tenere in lista i piatti più richiesti.