I prodotti de.co Vicentini - el bròcolo fiolàro de Creazzo

Creazzo Creazzo è un paese che sorge sulle prime ondulazioni a ponente di Vicenza, in una fascia favorevole alla vigna e all’orto. Una vocazione da mettere in probabile relazione con la natura argillosa del suolo, che trova riscontra nel termine latino ‘cretaceum’, donde il nome dell’antico insediamento agricolo. Al giorno d’oggi, dalla statale Padana Superiore, che segna il confine inferiore del comune, una strada s’avvia verso la collina e raggiunge il capoluogo, Creazzo Alta, attorno al quale si contano diverse ville. La più significativa è villa Fadinelli Suppiei, costruita nella seconda metà del Settecento, probabilmente da Ottavio Bertotti Scamozzi, uno dei migliori prosecutori dell’opera del Palladio.

Il broccolo fiolaro di Creazzo Il broccolo, finché è stato uno dei pochi ortaggi freschi reperibili durante l’inverno, ha rappresentato una voce importante dell’economia delle colline di Creazzo. Ancora negli anni Sessanta veniva portato al mercato confezionato in ‘sacare’, sorta di corone che le donne intrecciavano con ‘strope’ di salice. La coltivazione, che ha qualche secolo di storia documentata, riguarda una particolare varietà di Botrytis cauliflaura: il broccolo ‘fiolaro’, cosiddetto per i ‘fioi’ (figli), germogli di consistenza erbacea, che crescono lungo il fusto e all’ascella delle foglie. La produzione ha il suo ambiente d’elezione nella zona collinare di zona Rivella-Beccodoro-Rampa per più motivi: terreni acclivi esposti a sud, ideali per la produzione di un ortaggio invernale; suoli di tipo sabbioso-limoso o calcareo (le cosiddette ‘terre bianche) che, lavorate opportunamente, si presentano sciolte e adatte allo scopo; presenza di sorgenti d’acqua, che soprattutto in passato rendevano possibile l’irrigazione nella delicata fase di trapianto delle pianticelle dal semenzaio al campo. Le piante, seminate al coperto a fine giugno e passate in piena terra in agosto, non richiedono particolari attenzioni se non qualche sarchiatura e leggere concimazioni. I suoli, piuttosto poveri di sostanza organica, fanno sì che lo sviluppo della pianta sia lento e modesto, a beneficio della concentrazione del sapore. Ai primi di novembre ha inizio la raccolta e si protrae fino a febbraio. Secondo tradizione i broccoli più saporiti sono quelli toccati dal gelo e questo trova riscontro scientifico nel fatto la pianta sempreverde si difende naturalmente dal gelo, limitando i processi biologici, così da aumentare la concentrazione nelle foglie di sali e zuccheri, e di conseguenza il sapore. La produzione nel giro di pochi anni è passata dal minimo storico di poche decine di migliaia di pezzi – quando solo due aziende di Creazzo hanno mantenuto viva la tradizione del broccolo fiolaro – a livelli che si avvicinano sempre più alle cifre riportate dai cronisti ottocenteschi. Alla moderna rivalutazione del broccolo ha contribuito anche il riconoscimento scientifico delle sue proprietà salutari. Al primo posto, quelle antimutagene e anticancerogene, visto l'elevato contenuto di sostanze antiossidanti, specie nella prevenzione di tumori dell'apparato digerente, polmonare, del seno, della prostata e dell'endometrio; in secondo luogo, quelle di riduzione dell’ipertensione arteriosa, grazie all'ottimo apporto di potassio. Quanto alla cucina un tempo si lessava i broccoli per poi passarli in padella con il lardo; oggi, in epoca di grande rivalutazione di cavoli e ortaggi affini, se ne fa l’uso più vario: a crudo in insalata con altre varietà di stagione, come l’indivia; come ingrediente di zuppe e minestre d’orzo; come ripieno di tortelli, pasticci e torte salate, ma anche di pollame e selvaggina da piuma; come contorno di bolliti e arrosti; come base per salse dal sapore rotondo; lessato con olio, sale e pepe; preparato al tegame o gratinato con la besciamella. Se ne ha prova nella Festa del broccolo fiolaro che si tiene ogni anno ai primi di febbraio con il coinvolgimento di una dozzina di ristoratori locali. Nella scia di questo successo va segnalata anche una produzione salumiera: il musetto con il broccolo fiolaro, ideato dalla macelleria Nogara di Sovizzo. Si tratta di un insaccato suino a base di spolpo di testa, muscolo e cotenna, con aggiunta delle migliori parti dell’ortaggio secondo una procedura coperta da brevetto. Il musetto è un salume che nasce povero ma che in questo caso assurge a nobiltà per qualità d’ingredienti: le carni, innanzitutto, ma anche il broccolo, che dev’essere della migliore qualità, di collina e ‘brumato’, ovvero toccato dal gelo. Dopo le consuete tre ore di cottura, il risultato è davvero notevole, sia per il colore marezzato della fetta, sia per il felicissimo abbinamento dell’ortaggio con le parti gelatinose dell’impasto.   I fichi della collina di Creazzo ‘A l’amigo se péla el figo, al nemigo se péla el pérsego’, questo proverbio testimonia la considerazione di questo frutto in terra vicentina. A Creazzo, in particolare, nella stessa fascia di coltura del broccolo fiolaro, fino al secondo dopoguerra lo si coltivava in termini di una certa rilevanza commerciale. Immancabili, presso ogni fattoria, infatti, erano uno o più alberi di fico, piantati a ridosso di un muro rivolto a sud, o comunque in luogo asciutto, perché questa specie mediterranea ama il terreno asciutto e riparato. Le piante erano numerose – lo testimonia anche il nome di una certa strada Figarola – e davano origine a una produzione che aveva il suo momento di gloria l’8 settembre, in occasione della festa della Madonna di Monte Berico. Tra le tante varietà, circa 700 dicono gli agronomi, a Creazzo fichi più diffusi erano quelli a frutti piccoli, che erano un vero concentrato di sapore. Spettava alle donne raccoglierli e portarli al mercato in canestri di vinimi. Negli anni Trenta il poeta dialettale Adolfo Giuriato ha descritto nella poesia «Piazza delle Erbe» l’atmosfera di quelle mattine: “Sole in piazza: ziel slusento / comarego de siorete / zironzare de servete / … torno ai banchi messi in piovare / dove in mostre alquanto estrose / che xe grazia e fantasia, / ride e sluse i fruti in gloria / tra ‘na sagra de color. / De sti fruti, trono e gnaro / xe la corba e la sestela, / e le rame di visela / e le frasche de figàro / fa contrasto co’ le piere / del palazzo de Palladio, / che le pare più leziere / e le ciapa infin calor. /… Che pitura! Che delizia! / E l’arieta in alegria / fa pensare a la belezza / de stì broli in setembrìa: / pomi peri fighi pèrseghi, ua che sbocia de dolcezza / e codogni, brombi, àmoli / e le cornole in fogor. /… La basilica e la zente, eco, vive in compagnia / e un fiorir de poesia / fa la piaza più ridente. / Tra ‘l so’ popolo, in quel’ora, / torna vivo anca Paladio / e qualcosa che inamora / canta alegro in ogni cor. È risaputo che la pianta di fico fruttifica in due periodi: a fine giugno si raccolgono i i fighi dela prima fiòra (fioroni), in numero limitato e più grossi della media; tra fine agosto e settembre tocca a quelli della seconda fiòra (forniti), che rappresentano la produzione vera e propria. A voler essere precisi ci sarebbe anche un terzo periodo, perché dopo una breve pausa spuntano i tardivi, che tuttavia maturano solo se l’autunno è particolarmente mite (quelli che restavano acerbi, entravano nel calderone della preparazione della mostarda). Il consumo riguardava per lo più il frutto fresco, anche se qualcuno s’industriava ad essiccarli al sole. I fichi secchi venivano mangiati con la polenta, come alternativa al solito formaggio, oppure trovavano impiego nella preparazione del pan de fighi, antesignano del pane con l’uvetta, comparso solo in tempi piuttosto recente. Pezzetti di fichi secchi servivano anche per arricchire l’impasto di una fugassa di farine miste, bianca e gialla, oppure come ingrediente, assieme a mele, pinoli e uvetta, della più amata tra le torte rustiche, la pinza, ancor meglio nota come putana. Oggi, dopo un periodo d’eclisse, si torna a parlare dei fichi di Creazzo come prodotto stagionale d’eccellenza: come punto di riferimento c’è tutta la tradizione dei dolci da forno e delle marmellate, ma la tendenza è verso un’espansione del loro impiego nella preparazione di piatti, salse e dessert d’alta cucina.