Raperonzolo-ranpùssolo

Si scrive raperonzolo ma tutti leggono, pardon, mangiano il ranpussolo. Quest’erba che cresce spontaneamente al limitare dei boschi dei colli Berici ha stregato un po' tutti, chef compresi. Tanto che il neo stellato Michelin, il cuoco Giuliano Baldessari poche settimane prima dell’inizio della 6° edizione della rassegna enogastronomica “Ranpussolo e dintorni” ha anticipato sapori e profumi della kermesse proponendo due, dice lui, semplicissime ricette. In attesa dell’inizio della kermesse a Villaga, dal 15 gennaio al 5 febbraio, il titolare del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino si è speso nella cucina dell’Esac di Creazzo, l’Università del Gusto di Confcommercio Vicenza, inventandosi un’insalata di ranpussolo prima, e una tigella di grano arso con una fettina di salame di trippa e ranpussolo poi. Due modi che riassumono, per intenderci, solo due tra le mille modalità con le quali si possono valorizzare queste radici che nel loro cuore racchiudono anche proprietà digestive e antinfiammatorie per la gola. Nel primo caso, l’insalata, il ranpussolo va condito con una riduzione di campari, una riduzione di bacche di sambuco, una piccola dose di zenzero. Poi, aggiungere dei quadretti di guanciale affumicato, una riduzione di limoni (almeno tre), olio d’oliva, polvere di liquirizia e sale. Nel secondo, la tigella, il ranpussolo va aggiunto alla frisa pugliese croccante e al salame di trippa con poche gocce d’olio e aceto balsamico e sale. Sperimentato da altri chef sulla pizza o abbinandolo ad altre specialità, è molto apprezzato il risotto. In questo caso bisogna preparare il brodo vegetale e portarlo in ebollizione. Dopo averli lavati e tagliati grossolanamente, i ranpussoli sono mischiati in un soffritto di cipolla e olio. Poi si aggiunge il riso e si sfuma nel vino bianco.

La rassegna enogastronomica si snoda attraverso cinque cene promosse da altrettanti ristoratori tra Pozzolo di Villaga e Villaga: Trattoria Berica (15 gennaio); Barbagianni (22 gennaio); Trattoria Valle Verde (24 gennaio); Trattoria all’Alpino (29 gennaio); Trattoria Sabrina (5 febbraio). Ricchi i menù ai quali gli chef hanno abbinato vini dell’azienda vitivinicola Porto Godi e gustose grappe della distilleria Lidia. Il fil rouge che lega ogni cena è il ranpussolo che sarà declinato, dall’antipasto al dessert, e abbinato e offerto accanto ad altri prodotti e specialità del territorio.

Gli incontri sono promossi dal Comune di Villaga con la collaborazione de I Ristoratori di Vicenza e Confcommercio. Per tutto il periodo della rassegna, poi, piatti a base di ranpussolo saranno disponibili anche nei menù dell’agriturismo Belvedere e della trattoria Gemma dei Berici, il primo a Villaga il secondo a Pozzolo.

Federico Murzio GdV