Spignatando - presentazione - el gato

PRESENTAZIONE

Una degna apertura di questa rubrica di ricette, penso non possa prescindere dal rendere omaggio ad una delle nostre più originali e rustiche tradizioni culinarie.

Permettetemi allora di proporvi una vecchia storiella che vi darà l’occasione, fra le righe,  di riscoprire una preparazione sfiziosa, seppur ultimamente un po’ dimenticata.

È una ricetta dall’esecuzione un pochino laboriosa, che tuttavia non ha mai mancato di allietare le mense in tempi meno provvidi degli attuali e non solo fra la nostra gente, che pur ne porta l’indelebile stigma.

Dato il mutar dei tempi e delle sensibilità, non vi consiglio di applicare pedissequamente tutte le indicazioni che potrete ricavare dal racconto. Il reperimento degli ingredienti freschi e le loro acconce modalità di trattamento e preparazione richiedono invero un po' di pratica. Non posso purtroppo esservi d’ulteriore aiuto e dovrete applicarvi personalmente in base alla vostra destrezza, agli attrezzi disponibili, all’ambiente in cui vivete e, non ultimo, tener conto dell previsioni meteo.

Vi assicuro comunque che si tratta di un piatto stagionale, veramente a chilometri zero, autenticamente slow food e del tutto ecocompatibile, che merita di essere riscoperto in tempi di crisi e di deriva dell’ordine naturale e delle priorità vitali.

Buona caccia e Buon appetito!

Jani

EL LÉVRE DELA TÓRA

La pìtima par l’ultima tacaissa co cuéla strólica dela Catìna Caìna la me ga fato rabaltàre cuasi tuta la note; cussìta me son anca perso via a vardàre for dala finestra a vegnér dó la gnéve. Tra na faùla e l’altra son rivà a chietàrme. Solo che vanti matìna ga tacà a tràrghene do tanta ca me ga tocà saltàr sù prima a spalàrla rente casa; almànco ca rive nar móndere la vaca.

Tuto sto rovejaménto parò me ga fato vegnére na bela pensata!

A no ghìn posso pì de cuéla vecia maràntega che no la ga riguardo par nissùn, solo par cuìi tri slondrùni dei so gati che i zé i pì sbuldri de tuta la vale. Paràltro de gati desso se gh’in vede in volta puchi assà e tuti sacagnà. Co la fame che ghe zé in paese, pi de uno ga provà a farghe la péle a cuìli dela Catìna, ma nissùn zé sta mai bon, tanto che i dise che i zé maledìti e tendù dal diàole.

La Caìna no la ga in mente altro che la so roba; guai se te ghe tuchi calcóssa, se te passi sul suo. La odia i boce, la jente, el mondo. La se cata solo co la me sàntola Ritéla, che la zé na santa dóna e anca l’unica bóna a soportarla.  Algìri po’ la zé rivà al colmo de tiràrghe el colo a na me galìna che la jera nà a becolàre rénto la so passàja e po’ tràrmela sténca in te l’orto par dispéto.  

Jera la cóca de la me toséta pì pìcola, che la se ga messo piàndare tuto el dì confà on buci. Me ga tocà portarghe sujto la galìna oltra a me madóna, parvìa che no ghe jera santi che la tosa ghe molàsse de sgninfàre al pensiero ca magnàssimu la so cóca.

Pecà! Parvìa che anca nela disdéta a gavarìssimu bìo tuti caro de métare in técia on fià de carne.

Maledéto diàole de na vecia.  Basta! ...Desso ghe cato mi el cao!

Mamàn ca mondo la Binda, ...taco ja a sbrojare el me piano.

Dopo ver portà la late al casélo, torno in stala scorlàndome el tabàro dala gnéve inmucià e picàndolo sul caécio ch’el se sgósse. Vao su in teda, also na toléta dal solaro rente el muro e tiro fora on fagóto. Fata tórno in t'on toco de vécia covérta militare eco la me carabina M91 da cavalerìa: on bel stciopéto ca ghea rincurà sule Vézene finìa la guéra: curto, leséro e fàssile da inboscare.

Cavo da lìve rente anca el scartosso coi culpi. Me conpàr Matìo (recuperante, braconiere e gran finco) me ghea insegnà a depotensiare i culpi da 6,5 parché no i fassa massa bacàn col trà. Soncàrghe la bala a metà, russàrla ben co on spìgolo de aio e canbiarghe la pólvare co na mistùra de balistite, sólfro e farina zala che ghea inventa lù col jera alpìn in guéra. Alora lu se godéa a pincionàre coi esplosivi e trarghe de scondón a tute le bestie ch’el catàva, salbéghe o de slévo che le fusse, parvia che élo jea sploratore. Finìo el militare tuta sta speriénsa ghe ga servìo a métare carne in técia cuàndo che tuti ij altri i no la vedéa gnanca col binócolo.

Vo sù alto in téda e preparo la postassión. Davanti a mi, a gnanca trenta metri, sora el punàro dela Catìna Caìna, …ghe zè la posta del so bel gatón bianco e rosso. Cuelo zé el so posto! inverno e istà élo sta inpunarà là sora a far finta de téndere le séleghe o le morejéte tirà dal pastà dele galìne. Ma ca sae mi, nol gh’in ha mai brincà una. Co la béla stajón el stava là sóra ore e anca jornàde intiére, desso col fredo manco.
Sperémo che ancò la me vae ben!

No,… desso no, el ga ancor da rivàre. Zé massa presto e ’l béca massa,…mejo spetàre verso sera, co Toni volta le canpane e la jente s’intàna. Intanto séjta fiocàre.

Magno de gusto e me bevo anca on goto de pinpinéla, pipando rente al focolare con me opà ch’el pesa za piri, intanto che la me fémena lava do le  scuéle.

Desso son tornà in postassión, …écolo live cuel mastcio, sgionfo e inseminìo come al solito. Tuto inbaucà dal fredo, infossà in te la gnéve, ch’el svansa péna for co la testa.
Pulito, … spéteme mi!!!

Inbùso el colpo, …saro adàsio l’oturatore e miro a cuel buélo tra la cópa e la récia drita …sperén che nol se móve.

Eco Toni ch’el taca a sonàr da festa. Sto chìve sensa àrfiare spétando che se vólte San Piero, el canpanón che col se rabàlta el par trar na siràca.

Ratzstchspuffsst!  ... Stecà el gato!

La bestia se alsa de bóto intorcolàndose, la fa na méda piràcola e la se repéta justo drio el muro del punàro, infossàndose in te la gnéve rénte el strasejo de Ice Moche, andò che no passa mai nissùni.

Oro!  Tuto drìo i me i piani.

Desso torno scóndare el stciopo, fìco on saco soto al tabàro e córo là óltra a rancuràrlo. 

El colpo el ze nà drito a bersalio. Solo on buso; gnanca na góssa. Matìo l’è on jenio!

Insàco el gato e sgualìvo la gnéve coverdéndo ben la busa e le me péche.

L’è proprio na carga e bélo fisso: el sarà na volta e mésa on conéjo da soménsa.

Inbosco tuto soto el tabàro e torno in stala. Saro la porta a naéja, pico via el gato sui du ciói pai cunìji inpiantà sul rovérso dela porta e me lo curo par ben. Rincùro la pele lassàndoghe tacà la testa. La vegnarà bona par la seconda parte del me progéto.

Inscartósso anca le buéle e néto sù tuto ben, …che no s’inacórde la jente de casa.

Daromài zé scuro, no ghè nissùni in volta e séjta fiocàre. Oro, cussì la gnéve coverdarà anca le me péche.  Lora torno fora col gato curà sóto al tabàro e na bailéta, volto la téda de Ice e a vó drio el so vecio luamàro. Dato che Ice l’è in Francia, li no narà nissùni a ruscàre. A trò le buéle soto el luàme e a scavo na bela busa soto le stelarésse dela teda dala parte dei prà, al posterno, andóve che la gnéve zé bela inmucià e ghe fico soto ben el gato, coverdéndolo pulito.

Me stciafo le man e torno in casa.

Missión conpìa!

Drio la gnevegàda zé vegnù on fredo boja che ga giassà tuto. Pulìto; stavolta ciavén anca el diàole!

Zé passà daromài na stimàna, a go sistemà anca la seconda parte del me piano e controlà tuti i jorni che col gato fusse tuto a posto e nissùni se ghesse acórti de gnente.

Oncò, dopo magnà, jén catàrne la santola Ritéla  fermandose un bel toco a ciacolàre co me mama tanto che la fila el cànevo.  Mi intanto a me godo scoltàre tute le bétole sentà sula banchéta rente al fogolàre, fando finta de pincionàre col supiaóro in te le bronse.

La conta che la Catìna Caìna la somejàva n’anima in pena parvìa che no la catàva pì el so gato bindo e la pensava che mi ghesse parte nel bàgolo, ..cajón de la galìna. Ma la se ghea messo el core in pace cuando che algìri el gato jera tornà a comodarse al so solito posto sora el punàro.

Mancomale! Digo mi voltàndome verso la Ritéla.  Anvorè mìa che mi me perde drio ste monàde Santola, no?

Valà bélo, ca so che ti si dabèn, ma varda che anca la Catìna no la zé mia cussìta catìva come che i conta. La zé na pora vécia sola e sensa fiùi, che la ga tanto tribolà nela faméja de so poro marìo; mìa par gnente i li ciàma Caìni. La ga tolto su na bruta ànda che no la fa ligàre co nissùni ma co jìrimu toséte no la jera mia cussìta setu.

Velà Sàntola, che Vu si senpre massa bona. Mi la go sempre conossésta confà la strólica de desso, anca pédo. El Signor li fa e po' i li cùbia! …Spóncia me mojére.

Tasi sposa, che cuando che no se pol dir de ben d’un cristiàn zé mejo far sìto. Doménega a go invità la Catìna de vegnér a magnàre da mi, ca se fémo on fià de conpagnia ...e co mi no la zé mìa confà ca la piturè tuti valtri.

Zè sta lora ca go trato dó l’asso, ...fando el fabióco e parlando co me mojére.

Varda Teresina che Matìo el ne dà on levre ch’el ga copà rénto in te la Tóra par sdebitàrse ca lo go jutà sto tuno a rangiàre el covérto. Doman vo tórlo!  Ma dato ch’el me ga jito che l’è na carga, rajonàvo ca podarissìmu dàrghene na tecéta anca ala Sàntola. 

Mariasantissima, grassie bélo! Dio ve renda merito! A garìa proprio caro sahìo, zé da na vita ca no gh’in sérco.

Vendre de sera, tornando dal casélo cuasi col scuro, a so nà a tore el gato e lo go ficà in tel brénto dela late, po’ lo go picà via in tel baito a sgossàre, sconto rénto la mésa del mastcio podà roversa sul muro, cussìta no i lo vede nissùni. 

....
Sabo matìna eco ca rivo col levre de Matìo, rénto in te la sestéla e fato tórno co la carta da sùcaro. Bélo frolà dopo vérme fato vegnére i diaulìti par verlo fregà con la gnéve e resentà pulito no so cuante volte in te l’àcoa giassà dela róda.

Co la Teresina lo vede la se maravéja,… no la garìa mai pensà che rénto in  te la Tóra che fusse lévre cussìta grossi. Zà la pensava a come cusinàrlo e la ghea parecià tute le verdure e i odùri justi.

On siór lévre ciò; gnanca na parola! E nol sa gnanca tanto da salbégo!

Intanto ca me fumo la pipa, ghe dò mente ala Teresina tuta in borésso par ingasiàr sta bestia.

La lo tàja a tochìti e la lo trà rénto in te la piana co na sióla, na carota e na ganba de sélino fati a fetéle, méda massóca de àio schissà, na sbranchiéla de baléte de denévre, sete oto fóje de doràro, tre raméte de smarìn, sale, pevre e na bela negàda de vin bianco dal butilión soto al seciàro. Na ramenàda a tuto el missióto e desso l’è pronto par repossàrse la note in càneva. In t’on piatélo a parte la gà rancurà el figà.

Doménega matìna, tórno dala Messa ultima dopo ésserme fermà a l’apàlto a farme on cichéto e a scoltàr le ciàcole del paese.  Gnanca dirlo, i jera tuti drio discórere del gato scomparìo dela Catìna Caìna e maledire el fato ch’el fusse risussità dopo jorni che i lo dava tuti par morto.

Eh si ciò,…ghe ghéa proprio da éssar la sata del diàole!  A digo mì fando el fabióco.

Rivo casa tuto contento snasàndo zà da distante el profumìn che sórte da la me cusìna.

La Teresina ghea fato le robe pulito ciò: La ghea scolà ben e sugà i tochi del lévre e fati rosolare sula farsóra in on fià de óio. Péna parò che i ghea ciapà colore, cavà dal fogo e rimìssi nela piana. Missià el tocéto con butiéro, àio, sióla, parsìmolo, salvia, smarìn. Lassà sfritegàre ben tuto sula tecia e po’ dontà  ancora el lévre a tochi. Pasà on quarto de ora, la ghe ga butà sora anca sìe pomidori pelà e do guciarà de conserva, missià tuto pulìto e dontà anca on góto de bianco e on de nero. Tuto covérto e lassà a pipàre sul fogo par on par de ore. Stando tenta a dontàrghe ogni tanto, a l'ocorensa, on menestrìn de brodo ch’el no sughe massa. Par ultima la dónta anca el figà a tochìti.

Tuti i bocéte de casa jera intorno ala tecia,… e a me mama, che intanto la paràva la méscola dela polenta in tel caliéro e a me ‘opà ch’el tendéa tuto. Massima la me toséta pì picola, che paréa che la ghesse on interesse tuto speciale par sto anbaradàn!

Co zé sta ora, tuti in torno la tóla: i bocùni de levre in tei piati, col so bel tocéto fisso, la polenta sul panàro in médo la tóla e me ‘opà col filo che spartiva le féte. 

El fiascón de clinto oncò, no el solito pinpinéla. Bión festejàre ciò!  Senténsia el vécio.

Par cossa che biognàsse festejàre no lo saéa nissùn, ma zà che ghe fusse carne in tóla jera assà par far festa. On banchéto da Re!

Prima parò la Teresina la ghéa messo in te na tecéta cuatro bei morsegoti de carne co na bela menestrà de tócio e la ghéa mandà la pìcola a portàrghela a me Sàntola Ritéla che no la spetàva altro e ga sejtà ringrassiàrla fin che la zé sta in fondo al straséjo de la so corte.

Tuta la fameja ga magnà de gusto ca no jérimu pì bituà a slabiarse cussita e tuti no ga bìo altro che da lodare el  lévre de la Tóra, la bravura dela cóga e la mira de Matìo. Da ultimo mi e me opà se ghemo bevù anca na sgnàpa e fato na pipàda rente ale bronse del fogo, che anca lù el ghéva fato el so brao laóro.

Dopo i Véspari se passà anca la Sàntola Ritéla a ringrassiàre ancora e a contàrme de cuanto bon che zé sta el lévre e che la lo ghea spartìo co la Catìna Caìna, che la ghe faséa pecà e che anca éla no la ghe molàva pì de fare conplimìnti.  Le se gà anca secà medo litro de pinpinéla che cuasi le jera nà in cerina…  La me domanda sa gh’in ho a male che la ghesse fato parte co la Catìna, …parvia che no sémo in bóna.

Velà Sàntola! Ghe digo. Cussìta la inpara che naltri no semo mìa crote come éla.

Brao benedéto, ti si che te rajùni. Pénsate che la Catìna la ga tirà sù na stciànta la canìpa co ghe go jito che el lévre me lo ghi dà valtri, …. Ma intanto la se lo gà slibà de gusto. Ancamassa!

......

In contrà i se ricorda ancora i sbéchi e le maledissión che la ga tirà la Catìna Caìna el dì drìo, cuando che la se ga tólto el scalòto e la zé nà sora el punàro a vardàre el so gato!

Defàti la ghéa la pìtima ch’el fusse da jorni fóra al fredo sensa mai móvarse né magnàre.

Lora la se ga sùjto acórto ch’el jera solo na péle inbotìa de fèn e dal’agitassión la zé sbrissià do oltra insacàndose in on marelo de gnéve e tiràndose drio el gato inpajà, … justo come che ghe jera capità a élo la stimàna prima, brincà dal me ‘91.

Ste pur chiéti che la Catìna Caìna no la se ga fato gnente. L’erba catìva no móre mai.

La zé solo deventà pì rovérsa e salbéga de vanti!

(Gianni Spagnolo per spignatando)