L'ultima carbonara - di LINO BONIFACI

Mario non era la persona che si accontentava di vivere sereno dopo un insuccesso. Diceva a se stesso, che lui, non era stato come molti di coloro che lo deridevano, a San Giovanni in Fiore, nelle foreste calabresi della Sila a fare el carbonàro. 

In quel periodo, lui si trovava nelle gelide montagne albanesi a combattere per difendere l'Impero fascista, che stava andando a rotoli.

Sbucavano fuori da tutte le parti i soldati greci e albanesi. Armati fino ai denti con armi moderne automatiche, micidiali, facevano stragi sui nostri poveri soldati che cercavano di difendersi con vecchi fucili della prima grande guerra.

Le pallottole fischiavano sopra la testa. Una gli perforò la spalla destra e lo gettò lontano. Fu la sua salvezza, perché nello stesso istante, una bomba cadde sul sasso dietro al quale si proteggeva assieme al suo più grande amico.

Erano nati lo stesso mese, dello stesso anno, a pochi passi l'uno dall'altro. Avevano vissuto fino a quel momento sempre assieme come fratelli.

Schegge di sasso e di bomba si sparsero tutto all'intorno ed un sapore acre di fumo e di polvere investì l'aria. Si svegliò dopo tre giorni nell'ospedale da campo, lontano dalle linee di combattimento.

Quando con grande apprensione, chiese notizie dell'amico, l'infermiere prese un bicchiere, lo riempì a metà d'alcol, glielo tese: Toh, bevi...

E la guerra durò ancora qualche anno... 
Evitò involontariamente la ”spedizione in Russia”. 
Venne l'armistizio e la fuga a casa, la Todt e la fine della guerra. E la disoccupazione.

Per vivere, a quei tempi, bisogna essere disposti a fare qualsiasi lavoro, soprattutto quando vi erano tante piccole bocche da sfamare. Fu per questa ragione che Mario si trovò nella “Longalaita”, sotto le pendici del Cròyare, a fare il boscaiolo.

Lavoro duro, difficile e pericoloso, ma non per lui che possedeva una forza enorme che sapeva adoperare con intelligenza. Ed era soprattutto curioso. Voleva pure lui imparare a fare il carbonaio. Stava attento al minimo dettaglio nella preparazione “dell'aia” della carbonara. Lo spazio doveva essere liscio, pulito, piano, con terreno di preferenza sabbioso e permeabile. Il taglio della legna: faggio, orno, carpine, frassino, rovere, doveva essere eseguito in “ luna calante”; di una lunghezza di ”un metro” ed essiccata almeno per una quindicina di giorni. Quando una buona quantità di legna era pronta, all'incirca trenta, quaranta e più quintali , la si portava in cerchio intorno allo “spiazzo“ della carbonara. Cominciava allora il lavoro del carbonaio: a seconda della quantità della legna, si impiantava al centro un ”palo“ di dieci centimetri di circonferenza e tre metri di altezza e tutt'attorno si costruiva un castello di pezzettini di pino secchi di circa venticinque centimetri.

Se la legna era tanta allora si mettevano ”tre pali” e tutto attorno si costruiva un castello con dei pezzi di legno di cinquanta centimetri. Attorno si mettevano i pezzi di legno più grossi e poi i più piccoli, fino a fare una cupola di circa due metri di altezza per sei, dieci metri di larghezza. Ai piedi, tutt'attorno, si costruiva una siepe di dieci centimetri di spessore per trenta di alto, con delle dase (rami) di abete per lasciar circolare l'aria dall'esterno all'interno, per assicurare la cottura. Sopra si copriva con uno strato di foglie coperte da terriccio. Si levava il palo o i pali centrali e nel vano che restava si gettavano delle braci ardenti al fine di innescare il fuoco all'interiore della carbonaia.

Iniziava in questo momento la fase più delicata del lavoro. Per circa sei giorni e sette notti che necessita la cottura, la sorveglianza deve essere di tutti gli istanti, e la bravura del carbonaio era saper dosare il calore del fuoco, per la giusta combustione. Più la carbonaia bruciava lenta, più il carbone riusciva meglio. Solo che un uomo solo non poteva restare sette notti senza dormire con l'odore nauseabondo del fumo e l'enorme calore (circa cinquecento gradi) sprigionato dalla legna...

Per fortuna nella squadra c'erano operai che conoscevano un po' il mestiere e sostituivano per qualche ora con sicurezza il capo.

Mario, il più giovane ed il più aitante, non si stimò da meno e si offrì pure lui a vigilare una notte. Il carbonaio lo guardò con un po' di diffidenza, non perché non lo stimasse, al contrario, era il suo beniamino, ma sapeva quanto era difficile di notte, restare sveglio con il caldo che sprigionava la carbonaia, obbligato com'eri, di girare attorno per aprire un respiro d'aria qui, chiuderne un altro là...

Non dormì tanto quella notte là, il carbonaio! Si alzò d'un tratto e corse verso la carbonaia. Sentiva da lontano uno strano odore. ”Mario, Mario,” gridò, “acqua, acqua”. Mario, che si era addormentato in piedi, si destò di soprassalto e cominciò a portare acqua. Riuscirono a limitare i danni. Mario, lui, non riusciva a perdonarsi d'essersi lasciato prendere dal sonno... Ma valà cossa vutu che sia, mi quela volta... e ben alòra cossa dovarìa dire mi, che presto me brusàvo... e tutti la loro... per consolarlo... e a lui questo faceva ancora più male. Ma cosa credevano questi... che lui, Mario, fosse come loro?

Rimuginava in se stesso, in quale maniera poteva rifarsi. Venne il momento. Finito di fare l'ultimo carbone la maggior parte della squadra se ne andò.

Rimasero solamente loro tre. Bisognava demolire le carbonare ed erano parecchie, qua e là, pulire e rimettere in sesto il bosco.

Mario non volle che si toccasse la carbonara vicino al “baito”, no, quella doveva restare. ”Voi cominciate pure qui, io me ne vado lassù in cima”.

Prese pala, picco, ”menaròto e cordicele“, partì fischiettando.

Cosa combinaràlo ancora desso... dissero i due. Quando verso mezzogiorno lo videro arrivare con un “stroso” di rami si guardarono e gli chiesero: ”Cossa fetu con quele legne?”. Lui si mise a mangiare la “feta de polenta scaldà sulle bronse, el toco de formàjo, el se scana na golà de vin e via di nuovo lassù. Durò fino al sabato il via vai. Intorno allo spiazzo della carbonara vi era una montagna di legna. Alla sera, prima di partire, sentenziò:

”Luni a femo la carbonara! Al lunedì mattina, arrivarono che era ancora buio. Cominciarono a piantare i tre pali nel mezzo e con arte, erano muratori, costruirono il castello con i pezzi da cinquanta centimetri e poi via via il resto. Lavorarono come i forsennati, ma alla sera la carbonaia era pronta. Al mattino successivo, all'alba, levati i pali, Mario gettò le braci accese, nel ventre della carbonaia. Aspettò che uscisse il primo fumo, e dopo qualche ora , risalì in cima e cominciò a riempire il vuoto che si era formato, con altra legna, pigiandola giù con un palo. Ne otturò il buco alla sommità con delle zolle di terra, obbligando il fumo ad uscire in basso, dove, su tutto il perimetro, erano stati lasciati dei buchi che si aprivano con il “fumarolo” per dare aria e migliorare la combustione.

Si erano presi al gioco anche gli altri due e partecipavano attivamente a dare i cambi. Era posta in gioco la reputazione della famiglia!

Un pomeriggio Gigiòta, sentì l'odore acre di legna “verda” bruciata, e vide il fumo salire dal fondo della Torra. Arrestò il suo cavallo, in sima al Sojo Alto ed esclamò scorlando la testa, rassegnato: “Mi sarò l'ultimo cavalaro che passa par sta strada, ma anche valtri... sarì i ultimi carbonari dela Vale”.

La domenica pomeriggio, il fumo cominciò ad uscire “turchino, trasparente”.

Il carbone era pronto. Non senza sofferenze erano riusciti a portare a termine l'operazione. Ne uscirono quattro bei quintali!

”Mai visto mi un carbon cussì belo e cussì bon,” disse il camionista che venne a portarlo via. ”SENTI COME CHEL CANTA...

Era il più bel complimento che un carbonaio potesse sentire e Mario ne fu fiero e felice. L'elogio lo ripagava di tutte le sofferenze e dolori che aveva dovuto sopportare per arrivare ad un simile risultato!

Lino Bonifaci