【Gianni Spagnolo © 21G30】
La cucina economica s'affacciò all’orizzonte soltanto verso la fine dell’Ottocento e fu inizialmente prerogativa delle famiglie più agiate. Divenne popolare solo dopo la prima guerra mondiale, affiancandosi al focolare che fino ad allora era il re incontrastato della cucina.
Dalle parti nostre era chiamata indifferentemente fornela o stua e costituì il cuore delle nostre cucine per mezzo secolo, rappresentando una formidabile innovazione per la sua straordinaria efficienza energetica rispetto al dispersivo fogolare. Le prime ad apparire da noi furono quelle militari, basse e bislunghe, residuato bellico delle baracche in montagna. La stua era lo strumento ideale per sfruttare al meglio il calore della legna bruciata, grazie al suo fornello di ghisa o di mattoni refrattari. Rispetto al primordiale fogolare aperto, che disperdeva moltissimo il calore rendendone disponibile solo un 10-15%, la cucina economica aveva una resa energetica addirittura del 60%, ossia riusciva a rilasciare per la cottura e il riscaldamento dell’ambiente cinque volte di più il calore del fuoco.
Caricandola bene la sera con stele de fagaro, mantenendo lo sportellino dell’aria semichiuso, alla mattina si poteva trovare un bel letto di braci su cui poter facilmente riaccendere la fiamma viva da mantenere poi durante il giorno. Questo assicurava un riscaldamento costante ed il piano di cottura sempre pronto. Non era tuttavia questa la funzione più gettonata dai nostri, avendo il filò in stalla come sistema più economico e social per evitare d’incrotirse.
La sua struttura classica era quella della foto. I tre sportelli in fila sulla sinistra sono, dall’alto: lo sportello del fornello, dove inserire le stele; sotto quello di regolazione dell’aria che consente di aumentare o diminuire la velocità di combustione; l’ultimo sportellino contiene il cassetto per la raccolta della cenere. Sulla destra, la portesela del forno e sotto lo scaldavivande, utilizzato per tenere al caldo i cibi ed talvolta per sugare le legne o anca scaldarse i piè dale buganse. Il piano di ghisa, che liberava moltissimo calore, serviva alla cottura, disponendo di diverse aperture circolari, chiuse da una serie di anelli concentrici (i sìrci), i quali, rimossi alla bisogna, servivano a mettere in contatto diretto la fiamma con le pentole o le padelle per la cottura, adattandosi alle loro dimensioni. Il più grande direttamente sulla camera del fuoco, i più piccoli per cotture più lente. Chiudendoli del tutto si otteneva un calore meno diretto, ma non meno efficace, ottimo per far pipare i sughi o scaldar la late. Intorno al piano di ghisa gira un tubolare, in genere di ottone cromato, che fungeva da sicurezza e come aggancio per gli accessori o come sostegno agli strofinacci da asciugare. Picà via live defati ghe jera anca l’ansin, la paleta dele bronse e la cassa de luminio par l’acoa calda. Rente al canòn dela stua a ghe jera la vasca, una specie di pentola rettangolare incassata per il contenimento dell’acqua, chiusa da un luccicante coperchio cromato. L’acqua lì dentro era costantemente riscaldata e impiegata per essere aggiunta alle cotture, par inpienare le flasse pal leto e per molti altri usi quotidiani. Era questa un un oggetto arcano, che faceva aderire il calcare dell’acqua alle pareti, creando misteriose infiorescenze biancastre e facendole assomigliare al muro dela gripia in stala.
Sula piastra dela fornela se scaldava de tuto: dale fete de polenta, ale groste de formaio, ai funghi, al pan vecio e anca .. el culo dela sposa co la te fasea invelenare (a scherso). Majinarse l’igene de cuél piastron, ma tanto el fogo disinfetava tuto, ciò. Epò se passava el cromo! Darghe el cromo ai sirci a jera on simento e on spussamento de tuta la cusina, ma el la fava vegner lusta come nova. Ignoro se la polenta brustolà cromata fosse dannosa per la salute; a no credo mìa!
Il tubo di scarico della stufa era detto canòn, per la sua imponenza e il calibro. Alcuni facevano fare poi ai fumi lunghi giri contorti per scaldare altre stanze o per raggiungere la napa del fogolare, dove c'era l'unica uscita fumaria delle case vecchie, tanto chel fumo sortiva romai misso. Dal canòn sporgeva una rudimentale manopola che regolava l'uscita dei fumi con una valvola a farfalla. Nelle fornele più moderne invece, questa valvola si comandava tramite una rotellina fissata sul piastra di ghisa, che si regolava col pìpari del'ansin. Un accessorio immancabile era una raggiera di bachiti de fero fissà torno al canòn, che serviva per appendere piccoli indumenti da asciugare o riscaldare. Prima di andare a dormire, i pigiami dei bambini venivano appesi su queste stecche per farglieli trovare ben caldi.
La stufa non era un semplice accessorio domestico, era il cuore della casa e si prestava ad un'infinità di usi da parte di tutta la famiglia; direi che ne era il catalizzatore. L'odore del fuoco che si spandeva per la casa di prima mattina è uno ricordi più struggenti della mia giovinezza. Le palle di neve messe a sciogliere sul piastron sfidando l'ira dei nonni, che della stua erano i custodi; la fionda de orno, messa in sagoma intel forno coi corni ligà... la cogoma del cafè, che la pipava intel canton. La stua faceva compagnia ai vecioti, col suo calore avvolgente, coi so stciochìti, col fogo chel sbaluginava intrà i sirci, .. mejo che insemenirse a vardare "Il Segreto".
Ghìo capio? La stua a no la ghéa rento gnanca on cip, gnanca on transistor, gnanca na sipiù: bastava na stela e la jera bona de fare istesso na saca de robe. A n'ocoreva gnanca i led: a jera albisogno la luce del fogo che la sbaluginava dal buseto del serceto picolo o dale sfese dij sirci fruà, par capire quanto ben che nava el fogo. Pò la jera anca straecologica, a no se trava via gnente! Co le bronse se cargava la fogara dela mònega e co la sendre se fava la lissia.
Accessorio gratuito della stua era il baromentro. Ancamassa, ciò! Co la fornela a te pudivi fare anche le prevision del tenpo: co la stua la tirava male e el fumo tornava indrìo, a jera segno de pression bassa e che jera drìo rivare la piova o la bufera.
La gh'inbrocava mejo de Meteo.it. La jera anca tacà in rete, ... na rete de fumo che colegava tute le stue del paese e la viajava sora i soji.
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