Grani antichi: moda, marketing o scienza?

 

"Il glutine è sempre glutine."

"I grani antichi sono solo marketing."

Sono frasi che si leggono spesso. Peccato che la ricerca scientifica racconti una storia un po' più complessa.

Uno studio pubblicato nel Journal of Agriculture and Food Research (Farmer vs. industrial practices: impact of varieties and process on the protein solubility and digestibility of soft wheat products, Samson et al., 2026) ha confrontato varietà di frumento selezionate prima del 1950 con cultivar moderne, coltivate nelle stesse condizioni agronomiche.

I risultati mostrano che i grani antichi hanno un contenuto proteico mediamente più elevato e una struttura del glutine meno tenace, con una minore presenza dei grandi polimeri di glutenina che caratterizzano le farine ad alta forza.

Ma la differenza non risiede solo nella composizione chimica, ma è anche il processo di lavorazione a esprimere divergenze. Macinazione a pietra e lunghe fermentazioni con lievito madre rendono il pane ottenuto molto più digeribile: nello studio le proteine digeribili in vitro raggiungono il 42,2%, contro il 21,3% del pane industriale prodotto con farine raffinate e processi rapidi.

La conclusione è chiara: non basta cambiare varietà di grano. È la combinazione tra genetica, macinazione e panificazione a determinare la qualità nutrizionale e la digeribilità del prodotto finale.

Il vero confronto, quindi, non è tra grani antichi e grani moderni, ma tra processi tradizionali e processi industriali.

La scienza non alimenta le tifoserie. Ma, ogni tanto, riesce a smentire qualche luogo comune.