Curiositá

Il formaggio più strano d'Italia nasce da un posto che uccide gli animali.

Non è una metafora. Nella Valle d'Ansanto, a pochi chilometri da Avellino, c'è una pozza ribollente che emette concentrazioni di CO₂ superiori al 98% — il sito non vulcanico con la maggiore emissione di anidride carbonica al mondo. Ci trovano carcasse di cinghiali, lupi, volpi. Gli umani non possono scendere nella valle.

Si chiama Mefite d'Ansanto. Virgilio la citò nell'Eneide come porta degli Inferi. Cicerone la descrisse come luogo funesto. Non era poesia: l'acido solfidrico mescolato ai gas — 0,33% di H₂S, sufficiente per uccidere — dà al suolo un odore di uova marce percepibile da lontano.

Eppure le pecore ci pascolano intorno.

Non dentro — intorno. E mangiano le erbe che crescono in quell'ambiente estremo: specie come la Genista anxantica, una ginestra endemica che cresce solo qui, bioaccumulando nei propri tessuti i composti solforati dei gas mefitici. Nessun'altra pianta al mondo fa la stessa cosa nello stesso posto.

Il latte di quelle pecore diventa il Pecorino di Carmasciano.

Carmasciano è una frazione di Rocca San Felice, alta Irpinia, 600-1000 metri. La produzione è artigianale, latte crudo, stagionatura tra i 4 e gli 8 mesi. Il profilo aromatico — sulfureo, speziato, con un fondo piccante che non ricorda nient'altro — è stato ricondotto scientificamente proprio a quei volatili solforati che passano dalle piante al latte.

Non è folklore. È chimica del terroir.

Aspetta, perché qui arriva il dettaglio che cambia la scala: negli anni '90 le pecore nella zona erano circa 10.000. Oggi gli allevatori attivi sono 4 o 5. Le pecore rimaste sono tra 2.500 e 3.000. La produzione annua si aggira su 10-15 tonnellate — per un formaggio che Slow Food ha inserito tra i suoi Presìdi nel 2001 perché rischia di scomparire.

Nessun allevatore al mondo può replicarlo. Non è una questione di ricetta o di tecnica: manca il suolo, mancano i gas, manca la pianta. Puoi spostare le pecore, non puoi spostare la Mefite.

Un veleno millenario che diventa sapore. E il sapore sta sparendo.

In breve:

La Mefite d'Ansanto, vicino Avellino, è il sito non vulcanico con le maggiori emissioni di CO₂ al mondo — letale per cinghiali, volpi e lupi.

Le pecore che pascolano intorno mangiano erbe endemiche che bioaccumulano i gas vulcanici, dando al latte un profilo aromatico sulfureo unico.

Il Pecorino di Carmasciano, Presidio Slow Food dal 2001, è prodotto da soli 4-5 allevatori: irriproducibile altrove per chimica, non per scelta.