Per gli Estimatori del cioccolato

Quello che chiami cioccolato — liscio, fondente, che si scioglie in bocca — non è il cioccolato originale.

È una versione corretta, industrializzata, addestrata al tuo palato nel corso di due secoli.

Quello vero era granuloso. Quasi sabbioso. I cristalli di zucchero non si scioglievano perché non erano pensati per farlo.

E quella versione esiste ancora. A Modica, in provincia di Ragusa, nel cuore della Sicilia barocca.

Gli Spagnoli la portarono lì durante il dominio aragonese sulla Contea di Modica, che durò dal 1296 al 1816. La tecnica arrivò dalle Americhe: i conquistadores la impararono, la mescolarono con lo zucchero — un tocco europeo — e la diffusero nei loro domini.

Modica era uno dei più potenti stati feudali del Meridione. E quella roba finì dritta nelle botteghe di città.

Il processo si chiama lavorazione a freddo. Il cacao viene macinato su una pietra di lava riscaldata — il metate, dal termine azteco — a una temperatura che non supera mai i 40 gradi. Lo zucchero non si scioglie. Rimane intatto. E il cioccolato si spezza, non si fonde.

Aspetta.

Nel 1746 i registri documentano già i 'cicolateri' modicani: artigiani specializzati, con botteghe, con clienti, con una tradizione consolidata. Non un esperimento. Una filiera.

Nel 2018 il Consorzio del Cioccolato di Modica — fondato nel 2003, che oggi riunisce i 20 produttori della città — ha ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento IGP. Primo cioccolato al mondo a ottenerlo.

Per presentare la domanda, il Consorzio ha depositato oltre 600 pagine di documentazione storica: archivi, registri, atti notarili. Prove che quella tecnica non è mai stata abbandonata.

Nemmeno un giorno.

Nel frattempo, il resto del mondo sceglieva il concaggio industriale: mescolare il cacao a lungo, ad alta temperatura, fino a ottenere la pasta omogenea e setosa che oggi consideriamo standard.

Lo scrittore Leonardo Sciascia, siciliano, citava il cioccolato di Modica nei suoi testi paragonandolo alle varianti speziate di Alicante — cannella, vaniglia — come se fosse cosa ovvia, un punto di riferimento culturale prima ancora che gastronomico.

Spoiler: il cioccolato liscio che conosci ha circa 150 anni. Quello sabbioso di Modica ne ha almeno 500.

In breve:

Il cioccolato di Modica è lavorato a freddo sul metate: lo zucchero non si scioglie e la consistenza resta granulosa, come nell'originale precolombiano.

La tecnica arrivò in Sicilia tramite gli Spagnoli durante il dominio aragonese (1296–1816) e i 'cicolateri' modicani sono documentati già nel 1746.

Nel 2018 il Cioccolato di Modica ha ottenuto il riconoscimento IGP dall'UE — primo cioccolato al mondo — grazie a oltre 600 pagine di archivi storici.

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