La mostarda vicentina

LA  MOSTARDA VICENTINA

   I Romani la chiamavano “mustum ardens”, mosto ardente e la ottenevano pestando semi di senape con aceto e vino nuovo, ma nei secoli la mostarda verrà preparata con le basi più disparate, dal miele al grasso di cappone.

   Il Veneto, che è una delle Regioni dove se ne fa ancora largo uso, ha scelto per tradizione il tipo che si ricava dalla mela cotogna, frutto tanto avverso al palato da fresco, quanto profumato di rosa una volta cotto e denso di sapore se portato a marmellata. Il merito di tale specificità sarebbe da attribuire ai mercanti veneziani, che importarono il frutto dal Medio Oriente.

La prima citazione scritta della mostarda vicentina, in un ricettario di casa Breganze, risale alla seconda metà dell’ottocento. Famose, come riferisce il Candiago, erano a Vicenza quelle del farmacista Valeri e del pasticcere liquorista Mardini. Dal punto di vista commerciale, tuttavia, la mostarda vicentina è indissolubilmente legata al nome di un’azienda storica, la Boschetti, che aveva il suo stabilimento a Mintecchio Maggiore fino al recente trasferimento in quel di Ronco all’Adige.

La ricetta codificata risale al 1918: mele cotogne (pelate, macinate, raffinate e cotte), frutta candita (ciliegie, albicocche, fichi, pesche e mandorle, che rendono perlinata la mostarda), zucchero e olio essenziale di senape per dare il giusto contributo di piccante al prodotto. La polpa di mela cotogna viene fatta cuocere, sottovuoto in recipiente d’acciaio per alimenti a doppio fondo a 60° C per circa 45 minuti, con un 40% di zucchero. Successivamente si lascia raffreddare e si mescola minutamente;infatti le mele cotogne contengono pectine addensanti e gelificanti. Quindi si aggiunge la senape in giusta quantità (essa varia a seconda del fatto che si utilizzi la senape pura o quella supportata per esempio da alcool buongusto) e la frutta candita, di qualsiasi genere, in piccola quantità. Si confeziona in contenitori per alimenti di tuttele dimensioni non necessariamente sottovuoto; la mostarda è di per sé un conservante e non ha bisogno di protezione antimicrobiche. La consuetudine ancor oggi è quella di accompagnarla al bollito o al più cremoso dei formaggi, il mascarpone, ma non mancano accostamenti che suscitano la curiosità dei forestieri come il pandoro e la panna montata durante le feste. La città di Montecchio Maggiore conserva un rapporto indissolubile e particolarmente caro con la mostarda vicentina: tale rapporto è legato, non solo alle sue pregevoli caratteristiche gastronomiche, ma al ricordo degli anni molto difficili e tristi a cavallo della seconda guerra mondiale, quando una storica e grande azienda alimentare “LA Boschetti”, dava lavoro, seppur stagionale, ad una gran parte della popolazione femminile del luogo aiutando a risolvere i non pochi problemi di sopravvivenza quotidiana. Oggi della grande fabbrica resta la monumentale ciminiera, recentemente restaurata, che svetta all’ombra dei castelli di Giulietta e Romeo, testimone anche dei tempi in cui la sua sirena, con il lugubre e potente suono, scandiva le ore non solo per i dipendenti, ma per tutta la popolazione. In un recentissimo passato, nel dicembre del 2008, l’amm.ne com.le ha dato vita alla fiera della mostarda vicentina apprezzabile idea volta alla riscoperta delle nostre tradizioni gastronomiche.