Là dove dorme il formaggio

REPLICA POST DEL 3-7-12

“Là dove dorme il formaggio…”

Sulle nostre tavole il formaggio  ha avuto da  sempre un posto importante, se si pensa ai vari proverbi dei nostri posti , si può capire quanto questo particolare alimento sia amato da tante persone.

“Il pranzo non vale un’acca, se non ha il sapor di vacca"

—la boca no xè straca se no la sa da vaca—

Ma se ricordiamo i tempi dove la fame era compagna abitudinaria, sappiamo che “polenta e formajo” erano l’unico sostentamento sicuro per le famiglie. Ora, sulle nostre tavole, le varietà del formaggio sono molteplici; se ne trovano di tutte le qualità, di ogni regione d’Italia e anche stranieri, ma i più amati sono spesso quelli più conosciuti. Quando assaporiamo un pezzo di formaggio, ne gustiamo il sapore, non ci fermiamo di certo a pensare a quanta strada abbia fatto prima di arrivare alla nostra bocca. L’inizio della sua storia è il latte che lavorato in un modo o in un altro, dà origine a una forma fresca che acquista il giusto sapore riposando, dormendo, quindi con la stagionatura. Nel comune di Valdastico, da un capannone adibito a officina meccanica, ormai in fase di chiusura, è nato un grande magazzino per la stagionatura del formaggio per conto terzi. Rilevato e reso idoneo a tale scopo da Claudio Guglielmi di Thiene, il capannone è diventato un vero e proprio gioiello all’interno e all’esterno: è stato mantenuto  il suo contesto nell’ambiente circostante in modo piacevole e naturale, scegliendo il sistema di riscaldamento a biomassa (con cippato) che, fra i tanti vantaggi, ha quello di essere ecologico. Si può dire che Claudio Guglielmi sia cresciuto con il formaggio: ancora giovane, dopo la scuola andava ad aiutare facendo il magazziniere in una piccola impresa a Thiene; dopo il servizio militare ha rilevato un’attività già avviata come ambulante (in valle lo conoscevamo per la canzone con cui richiamava i clienti…”Fin che la barca va…”). Ha girato come ambulante per 15 anni e poi ha iniziato  con la stagionatura per conto terzi partendo con piccoli magazzini e ingrandendosi sempre di più. (Carrè, Thiene, Schio, San Pietro Valdastico). La stagionatura ha un periodo variabile, ma molto importante perché il formaggio acquisti gusto e sapore; ogni cliente richiede per ogni partita, un trattamento diverso, una lavorazione che rende il prodotto pronto per il consumo. La stagionatura varia per ogni tipologia: da 3 mesi a 24 mesi; le forme vengono posizionate su grandi scaffali  detti “scalere”,  girato più volte,  oliato, spazzolato, marchiato a fuoco, battuto, ma più di tutto il formaggio riposa in celle con umidità controllata differente per ogni qualità.  Il magazzino riceve il prodotto fresco da latterie e commercianti nazionali ed esteri e viene tenuto a soggiornare per tutto il tempo che  la ditta proprietaria ritiene necessario, per poi  immetterlo sulla catena dei consumatori.  Un percorso lungo e particolarmente curato perché lo sbaglio di umidità o di temperatura può determinare la qualità di un prodotto tanto saporito, ma anche  tanto delicato.  La scelta di acquistare un magazzino nella Valdastico è stata motivata da vari fattori tra i quali il fatto che la zona, vicina al torrente Astico, con il suo clima fresco e umido, favorisce e aiuta il processo di stagionatura. Grana Padano, parmigiano Reggiano, Trentino, biologico, Asiago d’allevo, Bavarese: questi  sono alcuni tipi di formaggio custoditi  e lavorati nei vari reparti  che il magazzino contiene. Oltre alla sede di San Pietro, la ditta Guglielmi, lavora il formaggio anche in altre zone: a Thiene e a S. Giustina (Belluno),  sempre con grande passione e impegno. Da anni, insieme alla moglie Claudia, Claudio lavora con professionalità e serietà tanto da essere conosciuto da molte ditte che si occupano di questo settore. Anche per il paese di San Pietro, vedere trasformata un’area in degrado in una zona ben curata, è senza dubbio un motivo di orgoglio; dall’alto del paese, mese dopo mese , si sono visti i cambiamenti, l’ordine, la pulizia e ammirare tutto questo è una gioia per gli occhi, ma merita anche un elogio a chi si è tanto impegnato. Spero che ora, chi si mette a tavola e gusta un pezzo di formaggio, abbia le idee più chiare sul percorso che una forma deve fare prima di arrivare sulla tavola; dal produttore al consumatore tanti sono i passaggi, ma quello dove il formaggio è a riposo, è senza dubbio il più lungo e delicato. Alla ditta Guglielmi auguro un buon proseguimento: che il loro lavoro sia svolto sempre con la passione, con la professionalità e l’impegno che l’ha fatta nascere, conoscere  e la farà proseguire nel tempo a venire.

                                                                                

Lucia Marangoni